อาหารระดับโมเลกุล: มันคืออะไรและเป็นสูตรการทำอาหาร

อาหารระดับโมเลกุลเป็นการหยุดพักจริงในรูปแบบ และสิ่งนี้ไม่น่าแปลกใจเพราะเป้าหมายหลักของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ใช่เพื่อป้อนอาหาร แต่ต้องประหลาดใจ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่เพียงส่งผลต่อประสาทสัมผัสทั้งหมด แต่ยังส่งผลต่ออารมณ์ความรู้สึกของมนุษย์ด้วย และแม้แต่ชื่อตัวเองก็น่าประทับใจเช่นของหวานจากตับราวีโอลี่จากกล้วยพาสต้าจากส้ม

อาหารโมเลกุลคืออะไร?

อาหารระดับโมเลกุลเป็นการหยุดพักจริงในรูปแบบ และสิ่งนี้ไม่น่าแปลกใจเพราะเป้าหมายหลักของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ใช่เพื่อป้อนอาหาร แต่ต้องประหลาดใจ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่เพียงส่งผลต่อประสาทสัมผัสทั้งหมด แต่ยังส่งผลต่ออารมณ์ความรู้สึกของมนุษย์ด้วย และแม้แต่ชื่อตัวเองก็น่าประทับใจเช่นของหวานจากตับราวีโอลี่จากกล้วยพาสต้าจากส้ม

ห้องครัวนี้พิจารณาส่วนผสมที่เป็นการรวมกันของโมเลกุลผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพเดียวกัน พ่อครัวที่ทันสมัยแบ่งส่วนผสมออกเป็นโมเลกุลเปลี่ยนคุณสมบัติซึ่งช่วยให้คุณได้อาหารจานที่น่าทึ่ง

ทิศทางนี้ปรากฏในยุค 70 ของศตวรรษที่ผ่านมา อย่างไรก็ตามแนวคิดดังกล่าวปรากฏตัวในอีก 20 ปีต่อมา - ในปี 1992 นักฟิสิกส์นิโคลัสเคิร์ตได้รับการแนะนำให้รู้จักกับการหมุนเวียน

จานแรกคือช็อคโกแลตและมูสปลา วันนี้ร้านอาหารที่นำเสนอของว่างที่ผิดปกติอยู่ในเกือบทุกเมือง ยิ่งไปกว่านั้นร้านอาหารในสถาบันโมเลกุลต่างจากห้องอาหารแบบดั้งเดิมเหมือนห้องทดลองทางวิทยาศาสตร์ซึ่งมีการติดตั้งเครื่องมือต่างๆบีกเกอร์บีกเกจต่างๆ

เครื่องมือและวิธีการอะไรที่ใช้สำหรับทำอาหาร

มีหลายวิธีในการปรุงอาหารหากต้องการเพื่อเตรียมอาหารจานโมเลกุล

Espumizatsiya

นี่คือการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์เป็นโฟม ผลกระทบนี้สามารถเกิดขึ้นได้หากมีการเพิ่มส่วนประกอบเช่นเลซิตินจากถั่วเหลืองในน้ำมันถั่วเหลือง

Espumization เป็นวิธีทั่วไปในการเปลี่ยนส่วนผสมใด ๆ ให้กลายเป็นโฟมโปร่งสบาย ด้วยเหตุนี้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนไปมันจะกลายเป็นแสงน้ำหนักไม่มีอากาศถ่ายเทสะดวกในขณะที่ยังคงรักษารสชาติและคุณภาพ

ตัวอย่างเช่นในโฟมเนื้อจะรู้สึกถึงรสชาติของเนื้อสัตว์ แต่ในเวลาเดียวกันผลิตภัณฑ์สามารถเมาผ่านฟาง

Zhelefikatsiya

หนึ่งในวิธีการที่เป็นที่รู้จักซึ่งทำให้โลกมีสูตรอาหารมากมายสำหรับห้องครัว พื้นฐานของการเตรียมคือกระบวนการในการแปรรูปผลิตภัณฑ์เป็นเจลโดยใช้อัลจิเนตหรือเจลาติน จากทรงกลมเดียวกันคุณสามารถจดจำมาร์มาเลด, วุ้น, คาเวียร์ประดิษฐ์ที่รู้จักกันทั้งหมดทำโดยใช้วิธีการที่คล้ายกัน แต่พ่อครัวที่ทันสมัยแสดงการประชุมเชิงปฏิบัติการที่ผิดปกติเกี่ยวกับการทำสปาเก็ตตี้สีส้มอาหารจานถั่วแสนอร่อยและขนมหวานกาแฟ

emulsification

วิธีการแปลงผลิตภัณฑ์เป็นอิมัลชันหรือของเหลวซึ่งเป็นสารไขมันและน้ำกระจาย หนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือนมธรรมดาซึ่งทำจากน้ำและไขมันของนม ในห้องครัวโมเลกุลตามเทคโนโลยีนี้พวกเขาทำ eggnog สลัดในรูปแบบของซอสขนมหวานต่างๆ

เทคโนโลยีสูญญากาศ

มันเป็นเทคโนโลยีเมื่อผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุงสูญญากาศถูกเตรียมในอ่างน้ำที่รักษาอุณหภูมิคงที่ หลังจากวิธีนี้รสชาติของอาหารจานเสร็จจะดีขึ้นและสว่างขึ้น ในห้องครัวโมเลกุลตามเทคโนโลยีนี้มีการเตรียมอาหารที่คุ้นเคยมากขึ้น: สเต็กอาหารทะเล

กฎสำคัญสำหรับการทำอาหารระดับโมเลกุล

หากคุณตัดสินใจที่จะเชี่ยวชาญเทคโนโลยีนี้คุณต้องจำคำแนะนำและกฎที่สำคัญบางประการที่ควรปฏิบัติตาม เหล่านี้รวมถึง:

1. เวลาทำอาหารไม่เพียงวัดจากนาฬิกาเท่านั้น แต่รวมถึงวันด้วย ตัวอย่างเช่นใช้เวลาอย่างน้อยสองวันในการทำทรัฟเฟิลจากเนื้อวัว
2. ความถูกต้อง ในการเตรียมอาหารคุณต้องสังเกตสัดส่วนที่จำเป็นทั้งหมดอย่างเคร่งครัด แม้แต่การลดลงของส่วนผสมใด ๆ ที่สามารถเปลี่ยนรสชาติของจาน
3. ค่าใช้จ่ายสูงของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์คุณภาพดีราคาค่อนข้างแพงและเมื่อปรุงอาหารอาหารโมเลกุลคุณไม่ควรแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์ราคาถูกกว่า

10 สุดยอดสูตรอาหารสำหรับทำอาหารที่บ้าน

การตัดสินใจเตรียมบางอย่างจากเมนูโมเลกุลคุณต้องทำตามสูตรและเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด

ฟัดจ์ไข่

ถือว่าเป็นสูตรที่ง่ายที่สุด การทำอาหารง่ายมาก:

1. ใส่ไข่ที่ล้างแล้วลงในหม้อน้ำ
2. เราใส่ในเตาอบความร้อนถึง 64 องศา
3. กันสองชั่วโมง

ผลที่ได้คือจานที่คล้ายกับเนื้อสัมผัสและรสชาติมากกว่าที่จะทำให้เหลวไหลไม่หวาน

ม้วนบีทกับชีสนุ่ม ๆ

ส่วนผสมต้องการดังต่อไปนี้:

• 2 หัวบีท;
• 1 ซองวุ้นวุ้น;
• ครีมชีส 250 กรัม

การเตรียมทีละขั้นตอน:

1. ในเครื่องปั่นตีเยื่อกระดาษและน้ำผลไม้ของหัวผักกาดปอกเปลือก
2. ความเครียดเพิ่มวุ้นวุ้น
3. ผสมให้เข้ากันเทลงในหม้อต้ม
4. เมื่อของเหลวข้นเล็กน้อยเทชั้นบาง ๆ บนถาดที่คุณต้องการปิดด้วยฟิล์ม
5. เมื่อมวลเย็นตัวลงแล้วนำชีสไปวางบนแผ่นป้ายให้เป็นแผ่นแล้วม้วนเป็นก้อน
6. หั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วเสิร์ฟ

ส้มสปาเก็ตตี้

เพื่อเตรียมความพร้อมคุณต้องการส่วนผสมเช่น:

• น้ำส้ม 400 มล.;
• น้ำเชื่อมสีส้ม 25 มล.;
• น้ำเชื่อม 75 มล.;
• 25 กรัมของสารก่อเจลใด ๆ

คุณสมบัติการทำอาหาร:

1. ส่วนผสมทั้งหมดผสมให้ความร้อน จุดสำคัญมาก - มวลไม่สามารถนำไปต้ม
2. ของเหลวจะถูกเก็บรวบรวมในกระบอกฉีดยา
3. เติมท่อซิลิโคนของความยาวที่ต้องการ (ปกติจะเหมาะสำหรับหยด)
4. 3 นาทีแช่ในน้ำเย็น
5. บีบปาเก็ตตี้ออกมาและเสิร์ฟบนโต๊ะ

มูสช็อกโกแลต

สำหรับการปรุงอาหารที่คุณต้องการ:

• 225 ช็อกโกแลตขม
• น้ำ 200 มิลลิลิตร

ทุกอย่างถูกเตรียมไว้อย่างง่าย ๆ :

1. ช็อคโกแลตทุบเป็นชิ้น ๆ นอนหลับในภาชนะที่มีน้ำ
2. อุ่นเครื่องด้วยความร้อนต่ำคนตลอดเวลาจนกระทั่งช็อกโกแลตละลายหมด
3. เทน้ำเย็นลงในอ่างขนาดใหญ่ใส่น้ำแข็งบด
4. เทช็อกโกแลตเหลวลงในชามแล้ววางในภาชนะที่มีน้ำแข็ง
5. ชนะ

เนื้อกาแฟ

จานที่แปลกมากที่ดึงดูดทั้งรูปร่างและรสชาติดั้งเดิม

ส่วนผสม:

• 1.5 กิโลกรัมของคอหมู
• กาแฟเข้ม 1 ถ้วย
• กาแฟบด
• น้ำมันกาแฟ 50 กรัม;
• พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

การเตรียมทีละขั้นตอน:

1. ทำเอสเพรสโซ่
2. เรามีส่วนร่วมในการปรุงพาสต้าจากน้ำมันกาแฟเพิ่มกาแฟฝอยเกลือและพริกไทย
3. เราใส่กาแฟเย็นลงในเนื้อกับชิ้น
4. ถูหมูกับกาแฟ
5. ใส่หมูในถุงอบปิดให้สนิท
6. ในหม้อต้มน้ำส่งถุงลงในภาชนะ
7. Tomim ที่ความร้อนต่ำเป็นเวลา 2 ชั่วโมง
8. หลังจากเย็นแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และเสิร์ฟบนโต๊ะ

บัลซามิคคาเวียร์

ส่วนผสมต่อไปนี้มีความจำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร:

• น้ำมันมะกอก 100 มล.;
• น้ำส้มสายชูบัลซามิก 60 มล.;
• 30 มล. น้ำ
• น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ;
• 1 ซองวุ้นวุ้น

การเตรียมทีละขั้นตอน:

1. ในชามเทน้ำมันมะกอกเย็น
2. ผสมน้ำส้มสายชูน้ำตาลในกระทะใส่ซอง
3. นำส่วนผสมไปต้มแล้วต้มประมาณ 1 นาที ส่วนผสมควรข้นเล็กน้อย
4. ลบจากความร้อนและเย็นเล็กน้อย
5. เรารวบรวมมวลในกระบอกฉีดแล้วค่อย ๆ บีบลงในน้ำมันและหยดไม่ควรตกลงกัน
6. ส่งผลให้ไข่เกิดขึ้น

น้ำมันแครอท

ในการเตรียมอาหารจานนี้จะต้องมี:

• 6 แครอท;
• เนย 500 กรัม

ทำอาหารง่าย ๆ :

1. บีบน้ำแครอท
2. เนยละลายในกระทะ
3. เติมส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องปั่นคนให้เข้ากันจนได้ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน
4. นำมวลไปต้มในไฟอ่อนมากแล้วกรอง
5. เทลงในแม่พิมพ์ใส่ในภาชนะที่มีน้ำแข็งแล้วใส่ในตู้เย็น
6. ทันทีที่น้ำมันแข็งตัวเราจะเปลี่ยนเป็นจานรอง

สมบูรณ์แบบเป็นน้ำมันสำหรับแซนวิชและซอส - สำหรับส่วนผสมนี้จะต้องละลาย

ทรัฟเฟิลเผ็ด

ของหวานที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ที่ต้องการลองอะไรใหม่ ๆ ส่วนผสม:

• ดาร์กช็อกโกแลตคุณภาพสูง 100 กรัม
• ครีม 75 มล.;
• เนย 20 กรัม
• พริก

การเตรียมทีละขั้นตอน:

1. ช็อกโกแลตทุบเป็นชิ้น ๆ ใส่ส่วนผสมอื่น ๆ แล้วละลายทุกอย่างด้วยความร้อนต่ำ
2. เจ๋งมากเย็นและใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง
3. เมื่อส่วนผสมแข็งตัวเราจะปั้นลูกบอลขนาดเล็กด้วยช้อนแล้วม้วนเข้าด้วยกัน

ไข่ด้วยความประหลาดใจ

ในการเตรียมอาหารที่ผิดปกติคุณจะต้อง:

• 3 ไข่;
• ซอสเผ็ด ๆ
• สวดมนต์;
• น้ำมันพืชสำหรับไขมันลึก
• หัว

ทำอาหารง่าย ๆ :

1. ต้มไข่ต้มให้สะอาดหั่นปลายและเอาไข่แดงออก
2. ข้างในเราวางหัวและวางซอส
3. คลุมด้วย "ครอบคลุม" ของไข่และส่งในตู้เย็น
4. ม้วนแป้งจิ้มไข่ดิบที่ตีแล้วจิ้มแครกเกอร์และทอดในไขมันลึก

ฟักทองทรงกลม

สูตรนี้มีไว้สำหรับผู้ที่ได้เรียนรู้วิธีการเตรียมอาหารของอาหารโมเลกุลแล้ว กำลังมองหาผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้

สำหรับพาย:

• ฟักทองบด 400 กรัม
• ครีมชีส 1 ซอง;
• 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด
• 2 ช้อนโต๊ะ นมถั่วเหลือง
• น้ำเชื่อมหางจระเข้
• อบเชยและกานพลูเพื่อลิ้มรส

สำหรับวุ้น:

• น้ำเย็น 600 มล.;
• 1 ช้อนชา โซเดียมอัลจิเนต

สำหรับขอบเขตของ:

• 1 ช้อนชา แคลเซียมแลคเตท
• ฟักทองบดเล็กน้อย

วิธีตกแต่งจาน:

• วิปปิ้งครีมถั่วเหลือง
• เค้กชิ้นสับ - สำหรับโรย

การเตรียมทีละขั้นตอน:

1. ส่วนประกอบทั้งหมดของเค้กผสมในเครื่องปั่นเราจะเปลี่ยนมวลที่เกิดขึ้นเป็นจานอบและปรุงอาหารเป็นเวลา 50 นาที
2. ผสมน้ำกับโซเดียมอัลจิเนตโดยใช้เครื่องปั่น
3. พักไว้ 30 นาทีเพื่อให้ฟองอากาศออกจากส่วนผสม
4. รวมส่วนที่เหลือของเค้กและแคลเซียมแลคเตทคลุกเคล้าให้เข้ากัน

เรานำภาชนะแก้วที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางอย่างน้อย 10 ซม. เติมโซเดียมอัลจิเนตลงไปด้านล่าง นำส่วนผสมของไส้ฟักทองวางลงบนแล้วเอียงจานที่มุม 45 องศาแล้วค่อยๆเทส่วนผสมด้วยโซเดียมอัลจิเนตเพื่อให้ครอบคลุมวงในอนาคต

เราเอียงความจุได้ 90 องศา (วิธีที่เราเรียกคืนวิธีการเทเบียร์ลงในแก้ว) ประมาณหนึ่งนาทีบิดจานให้เป็นทรงกลม ทิ้งไว้ประมาณ 2-3 นาที

เราส่งทรงกลมที่เกิดขึ้นกับน้ำเย็น ก่อนเสิร์ฟให้กระจายวิปปิ้งครีมแล้วโรยด้วยเกล็ดเค้ก

ดูวิดีโอ: นำมนหม หรอ นำมนพช ใชทำอาหารดกวา? (อาจ 2024).